山西厨师鲍雪薇，特金奖山西厨师梁红涛，金奖山西厨师温斌，金奖……近日，在第九届全国烹饪技能竞赛全国决赛上，山西13位烹饪选手以精湛的烹饪技艺，荣获特金奖1枚、金奖6枚、银奖4枚的好成绩，展现了山西当代餐饮从业人员高水准的职业素养和精神风貌。12月10日，山西晚报记者对话获得此次大赛特金奖的山西烹饪选手鲍雪薇、获得“家乐创新奖”和“健康菜肴奖”的山西烹饪选手梁红涛，揭秘他们获奖背后的故事。很好很像很逼真面团被捏成柿子“我准备的两个面点都很喜庆，灯笼酥寓意‘红灯笼高高挂’，象形柿子包寓意‘柿柿如意’。”鲍雪薇接受山西晚报记者采访时说。今年34岁的鲍雪薇，从事面点行业16年，是太原技师学院外聘面点老师。她曾是山西会馆面食表演团成员，2009年成为中烹协认可的中华绝技表演团成员。鲍雪薇还是踩高跷呼啦圈剪刀面创始人。多年前的一个夏天，鲍雪薇正转呼啦圈减肥，突发奇想尝试边踩高跷边转呼啦圈边剪面。她当时在饭店是剪子面师傅，边踩高跷边转呼啦圈边剪面作为饭店表演节目推出后，大受欢迎。后来，她带着自己的这一绝艺参加了“名师进北大”、CCTV-7春晚、央视“星光大道”、中国山西美食走进联合国、世界博览会等大型活动，为宣传山西美食贡献了一份力量。鲍雪薇说，参加第九届全国烹饪技能竞赛，她准备的参赛作品象形柿子包和灯笼酥，都属于象形面点。作为中华传统面点，象形面点根据不同组合，常含有美好寓意，如核桃与苹果的组合即为和平、柿子和花生意味着好事发生、牡丹和鱼代表富贵有余……掰开象形面点，里面更是藏有惊喜。“我自己喜欢挑战，越说不能做就越想试试。”鲍雪薇说，她制作象形柿子包的技艺，借鉴了北京面点大师王志强“面果”技艺。在制作过程中，将南瓜制茸，面粉中放入白糖、泡打粉、干酵母搅拌均匀成面团；将枣泥馅和柿饼切碎制馅；将枣泥柿子馅包入面团中制成柿子形状；最后，用翻糖制作柿子蒂组合摆盘。鲍雪薇制作的象形柿子包，香甜软糯，甜而不腻，馅料口感细腻，回味绵甜。特别是其形似柿子的质感，栩栩如生，如同一件艺术品。“评委们认为我制作的柿子包很好、很像、很逼真，纷纷给出高分。”鲍雪薇说，参赛期间，她有幸见到面点大师王志强，当面向老人讨教“面果”技艺，大有收获。减油减盐减糖创新菜品脱颖而出与往届相比，第九届全国烹饪技能竞赛全国决赛更加注重减油减盐减糖，并将合理膳食的理念纳入评分标准。比赛出现了不少新菜品，多是在传统名菜的基础上创新而来。获得此次大赛金奖的山西烹饪选手梁红涛，制作的唐风晋韵金汤芙蓉鱼获得“家乐创新奖”和“健康菜肴奖”。“传统不守旧，创新不忘本，在传承的基础上要勇于创新。”梁红涛接受山西晚报记者采访时说，传统是烹饪技艺的根基，创新是为了枝繁叶茂，他的获奖菜品便是对这一理念最好的诠释。梁红涛现任湖滨国际大酒店的行政总厨，是一名在中餐热菜领域深耕多年的资深厨师，入行20多年来，在各类烹饪大赛中斩获多个重要奖项。丰富的从业经历和参赛经验并没有使他掉以轻心，备赛期间，他始终保持高度的专注与热情，最终凭借一道匠心独运、创意十足的“金汤芙蓉鱼”，在高手云集的赛场上脱颖而出，成功征服评委的味蕾。“我做的这道唐风晋韵金汤芙蓉鱼菜肴，选用了宁德大黄鱼。因为宁德的大黄鱼，是一个地理标志性产品，属于地标性产品。同时搭配了马踏湖莲藕，也是地理标志性产品。”梁红涛说，在继承传统工艺基础上，他对该菜肴进行改良，提升口味，展现了新的一个表达方式。梁红涛制作的唐风晋韵金汤芙蓉鱼流程包括，将黄鱼骨头剔除；葱姜切片，拍一下，加少许料酒及盐腌制一下。将腌制好的鱼肉加料酒、葱姜，放入开水中清烫一下，去除鱼腥味（这一步很关键）。将鸡蛋清加水、牛奶，打匀备用。鱼肉和蛋液一同蒸6-8分钟。马踏湖莲藕切薄片后飞水，飞熟后均匀撒上蔬菜粉。用浓鸡汤加家乐酸辣金汤调味，备用。之后，将蒸好的鱼肉和蛋底，一起加入金汤，摆好盘即可。梁红涛说：“鱼肉经过精心处理和烹饪，口感滑嫩，最大程度保留其鲜嫩质感。其菜肴味道，酸味清新且开胃，能刺激食欲，辣味也很突出；浓鸡汤用盐、糖来调味，糖能提鲜，让整体口味在酸辣之余更有回味，几种味道相互交融，形成一种酸辣开胃、鲜香浓郁的复合口味。”“减糖、减盐、减油是唐风晋韵金汤芙蓉鱼一大特点，也是被评委评为健康菜品的主要原因。”梁红涛说，他希望将自己多年所学、所悟传授给更多人，同时也希望通过自己的努力，带动更多的烹饪人才投身传统烹饪文化传承与创新的事业中来。
山西晚报记者 梁成虎
