入秋“贴秋膘”，是我们当地百姓的一种习俗。经过了一个盛夏大汗淋漓的“蒸腾”，人们像晒蔫儿了的秧苗，整日无精打采，茶饭不思，只能吃点儿过水凉面以避酷暑。终于等来了入秋，天高云淡，秋高气爽，黏人的暑热顷刻褪去，人们的胃口也随之打开，都想在这清凉的时节，吃一点热量高的食物，好好补补这一夏造成的身体亏空。于是，“贴秋膘”就应运而生了。“贴秋膘”有很多种，比如约上三五好友来顿“滋啦”冒油的炙子烤肉，或是点上一个炭烟缭绕的铜锅子，抑或是炖上一锅糖醋大排骨与家人一起大快朵颐。但我更喜欢来上一顿鱼头泡饼，一夏的炎热流失了人体很多营养，而鱼头富含某种对人体重要的不饱和脂肪酸，营养价值极高，鱼头中的胶原蛋白恰好能够弥补身体上的缺失。更因为这道菜肴口感独特，式样新颖，是入秋“贴秋膘”队伍中的一支新军，越来越受到大家的欢迎。鱼头泡饼，主打的食材自然是鱼头和饼。鱼头要选水库里头大尾小的花鲢鱼，这是因为水库水面大，水质好，水草丰茂，适合鱼类生长。从这里打出来的花鲢鱼个大肥美，野性强，肉质紧实，土腥味小，非常适宜成为制作鱼头泡饼的首选材料。有人说花鲢鱼离水即死，不易保存，只能冰鲜，其实也不尽然。水库鱼的生命力很顽强，所以如若烹制鱼头泡饼，大花鲢是当仁不让的首选。鱼头选择水库鱼，而饼就必须要家常饼了。烙饼首先面要和好，软硬要适中，软了拾不起个儿不行，硬了面会发死烙不出层儿来。先要用筷子搅动面，水则要慢慢兑入，待面成团后再用手揉。面饧半刻钟，摊开薄薄一层，油盐撒到位，用擀面杖压实浸入面中，这样才有滋味。入铛后的面饼要勤翻动，避免受热不均匀。当饼鼓出一个个金黄色的饼花儿，面香四溢散出的时候，饼就可以出锅了。趁热划几刀，切成一个个菱形块入盘备用。鱼头泡饼的主要食材固然是鱼头和饼，但汤汁才是这道菜的灵魂。原本就是一盆普通的清水，却在萃取了花鲢鱼头的精华、各路香奇味绝的佐料倾情助力和炉火的炖焖煮沸后，才成就了这么一盆鱼香四溢的绝美汤汁。人们表面是在吃鱼、泡饼，其实所有的美味尽在这一盆浓而不浑、厚而不浊的鲜香鱼汤里。制作鱼头泡饼需要一些讲究，说是鱼头，其实鱼肉还是要取一些的。一般都是从鱼肩上切取，这里既有鱼头的鲜美，也有鱼肉的丰腴。具体的做法是先把洗净的鱼头用刀劈开，放入生抽、黄酒、蒸鱼豉油和盐、姜片、蒜片，涂抹后腌制半小时入味去腥。切五花肉成方寸片，底油预热后微火煸炒出油。加入五花肉的目的是为了使鱼头提鲜增味，让肉香辅佐鱼头成为这道菜肴众多滋味中的另一道独特口感。待五花肉煸炒至微黄后放入葱姜蒜、八角和干辣椒继续煸炒爆香。之后捞出干料留少许底油，将腌制好的鱼头沥干水分后入锅双面油煎。兑入清水没过鱼头，将捞出备用的葱姜蒜等一众佐料重新请回，再淋白酒洒香醋抛入白糖少许去味提鲜，改中火炖煮半小时后略收一下汁即可出锅上桌。鱼头泡饼，贵在一个泡字，它既能浸润鱼肉，也能为饼提供一个绽放风采的舞台。色泽红润清亮的汤色中，已然浸满了汤汁的鱼头软糯嫩滑，送入口中咸鲜微辣，香味浓郁；而饼的加入更让醇厚的鱼香达到了高潮，刚刚还酥脆适口的饼块，一旦吸足了汤汁立刻变得绵软顺滑，咬上一口顿时令食者唇齿留香，回味悠长。入秋时节，与家人一起吃上一道香气缭绕的鱼头泡饼，不仅是“贴秋膘”，更能让您润心暖胃，通体顺柔舒畅……
□付振强
